Name: Watermelon Salad with Mint and Feta
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 10 servings
Ingredients: 10 cups cubed watermelon (about 1/2 large watermelon); 2 tablespoons olive oil; 4 tablespoons fresh lime juice; 2 tablespoons agave; tiny pinch of salt; 1/2 cup fresh mint leaves, finely chopped; 1/2 cup feta crumbles (I used Violife dairy free feta)

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Cube the watermelon and place in a large bowl. The key to this recipe is using sweet, delicious watermelon. If your watermelon isn't good, this recipe won't taste good!

Drizzle the olive oil, lime juice and agave over the watermelon in the bowl, and add a pinch of salt and the finely chopped mint. Toss well to coat the watermelon.

Right before serving, crumble the feta over the top of the salad. Serve, garnished with more fresh mint if desired.

10 cups cubed watermelon (about 1/2 large watermelon)

1/2 cup fresh mint leaves, finely chopped

1/2 cup feta crumbles (I used Violife dairy free feta)

Watermelon Salad with Mint and Feta

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