Roasted Ham

Nguyên liệu

Rauwe ham, schouder, been, nek

Hướng dẫn

Bij ovenroasting blijft het zout beter in de ham dan bij sous vide of koken, dus een EQ brine van 2,5% ipv 3%

- Alle pezen wegsnijden

- vlees geprikt met tenderizer

- alles geinjecteerd met pekel

- met pekel in de pot of zak, ongebonden

Na 24h was de ham bijna helemaal gepekeld. Nek en schouderham worden wel heel roos van nitriet

Na het pekelen; het vlees droogdeppen en een beetje meatglue toevoegen

Gebruik een plastic zak om het vlees goed op spanning te zetten en schuif het vleesnet erover, waarna ge de plastic zak ervantussen kunt schuiven

Opbinden en een nachtje droogpekelen in de ijskast.

Ophangen in de pelletsmoker en roken op laagste stand. Besproeien met olie.

Garen tot 72 intern, op heel lage temp amper carryover.

Nadien goed inpakken met folie of vacumeren. Dit maakt het leerachtige vel terug zacht.

Ghi chú

In de oven gaat, sappig resultaat, buitenkant niet zo mooi als in de smoker.

72 intern is perfect

Niet te veel kruiden gebruiken, gebruik ook iets fris