Salade de poulet au chou blanc (Gỏi gà bắp cải) - La kitchen

• servings: 4 personnes
• active time: 50 minutes
• total time: 2h

Ingredients

2 ou 3 cuisses de poulet fermier (ou 400 g de blanc de poulet selon préférence)

• 4 de chou blanc ou chou blanc plat (appelé soit « choudou », comme le chou pommé mais plat et plus digeste) ou ½ chou pointu (« cCœur de chou » printanier qui est plus vert et pointu, plus doux au goût) 2 petites carottes (ou 1 grosse)

• 2 oignon rouge

3 grosses tranches de gingembre

1c.à café de sel fin +1 c.à soupe de sel fin

2 c. à soupe de feuilles de rau ram (polygonum) - ou remplacez par la coriandre

2 c.à soupe de feuilles de menthe

option: 1 c. à soupe de feuilles de shiso (selon goût)

2 c. à soupe d'échalotes frites (prêtes à l'emploi ou fait maison)

2 c.à soupe de cacahuètes grillées concassées

lc.à soupe pleine de nuoc mam (extrait d'anchois en saumure

fermenté, de préférence de I'ile de Phu Quốc, 35 N

.hc. à café rase de sel fin

1/3 c. à café rase de poivre blanc moulu

Oignon rouge

• 4 c. à soupe de vinaigre de riz blanc chinois (ou 2 c. à soupe de vinaigre blanc)

• 2 c. à soupe rase de sucre en poudre

• 1c.à café de sel

Sauce pour la salade

• 4 c. à soupe pleines de jus de citron vert pressé

• 3 c. à soupe de nuoc mam

• 3 c. à soupe rases de cassonade en poudre

• 3 c. à soupe d'eau

• 2 gousses d'ail finement haché

• 1 c.à café de piment frais (ou purée de piment Sambal Oelek, dans

Directions

Portez une casserole d'eau à ébullition. Faites-y cuire le gingembre et les cuisses de poulet. Ajoutez 1 c. à café de sel. Baissez à feu moyen et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Une fois cuites, faites-les

tremper dans l'eau froide pour les tiédir rapidement. Jetez les rondelles de gingembre. Prélevez la chair des cuisses, effilochez-les à la main dans le sens des fibres pour obtenir de longs morceaux fins de poulet. Supprimez les cartilages et les os

Dans un récipient, faites mariner le poulet avec 1,5 c. à soupe de nuoc mam, ½ c. à café de sel fin et un peu de poivre blanc moulu de Phu Quốc. Mélangez bien et réservez.

• Prélevez Va de chou (env. 300 g), lavez à eau froide et ciselez en fines lamelles. Faites-les tremper dans l'eau froide salée (bassine d'eau +1 c. à soupe de sel fin) pendant 30 minutes. Rincez à l'eau froide et égouttez-les soigneusement.

Epluchez, émincez très finement I'oignon rouge. Faites-le mariner avec le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Mélangez bien et laissez reposer pendant la préparation de la salade

Lavez, pelez et râper les carottes. Réservez.

• Lavez, essuyez et effeuillez les herbes aromatiques. Ciselez-les finement.

Concassez grossièrement les cacahuètes grillées (salées ou pas). Préparez la sauce à salade en réunissant tous les ingrédients dans cet ordre: sucre + jus de citron/ nuoc mam / ail finement haché ou pressé + piment

Dans un saladier, mélangez délicatement le chou ciselé, les carottes, l'oignon rouge vinaigré et la moitié des herbes fraîches. Versez la sauce et mélangez pour bien faire pénétrer l'assaisonnement dans les aliments. Laissez mariner 10-15 minutes. Puis ajoutez le poulet effiloché. Mélangez un peu.

• Avant de servir, parsemez de cacahuètes concassées et d'échalotes frites. En touche finale, le reste des herbes ciselées. Servez et dégustez

Notes

Pour ma version prop osée ici, je n'utiliserai pas I'incontournable herbe rau răm mais de la menthe et du shiso (tía tô) à la place. T'y ajoute aussi des oignons rouges vinaigrés, ce qui n'est pas usuel non plus, et par goût personnel, j'utilise seulement les parties de cuisses de poulet (tandis que dans la recette traditionnelle, un demi-poulet ou le poulet entier est utilisé).

On accompagne souvent ces salades gỏi (dans le nord, on dit aussi nộm), de chips de crevettes (bánh phồng tôm) sur lesquelles on dépose une petite portion de salade avant de déguster. Le croustillant de la chips alliée aux saveurs fraîches de la salade offre une combinaison parfaite en bouche.