Name: Quick Southwest Chicken Salad
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 1 lb cooked shredded chicken (about 3 breasts); 1 can (15.5 oz) black beans (rinsed and drained); 1 can (15.25 oz) corn (drained); 1-2 fresh jalapeños (seeded, chopped); 3/4 cup cherry tomatoes (quartered); 1/2 cup red onion (chopped); 1/4 cup pepitas; 3/4 cup mayo; 1/4 cup fresh lime juice; 1 tbsp chili powder; 1 tsp garlic powder; 1 tsp cumin; 1/4 tsp paprika; 1/4 tsp salt

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Add all of the ingredients for the dressing into a medium bowl. Mix until combined.

In a large bowl add the shredded chicken, black beans, corn, jalapeños, tomatoes, red onion, and pepitas.

Pour the dressing over the ingredients and stir to combine.

Serve on its own, in a sandwich or over lettuce. Enjoy!

1 lb cooked shredded chicken (about 3 breasts)

1 can (15.5 oz) black beans (rinsed and drained)

Quick Southwest Chicken Salad

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