Name: Greek Quinoa Salad
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Salad🥗
Ingredients: 1 cup uncooked quinoa; 2 cups water; 1 cup cucumber (chopped); ½ cup parsley (chopped); ⅓ cup red onion (chopped); ½ cup roasted and salted pistachios (chopped); 1 15 ounce can chickpeas (drained and rinsed); 2 lemons (juiced, about 5-6 Tablespoons); ¼ cup extra virgin olive oil; sea salt (to taste); ground pepper (to taste); ½ cup crumbled feta cheese

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Lunch

Rinse and drain quinoa. Add quinoa and water to a small pot and bring the water to a boil. Reduce to a simmer, cover and cook for 15 minutes. Fluff with a fork and let cool for 5-10 minutes.

In a medium bowl, stir together cooked and cooled quinoa, cucumber, parsley, mint, red onion, pistachios, chickpeas, lemon juice, olive oil, salt, pepper and feta.

½ cup roasted and salted pistachios (chopped)

1 15 ounce can chickpeas (drained and rinsed)

Greek Quinoa Salad

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