Name: Arugula Quinoa Salad
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 10 ounces fresh baby arugula; 3 cups cooked quinoa*; 10 ounces grape tomatoes, sliced in half; 1/2 cup chopped almonds; 4 ounces crumbled goat cheese; 1/2 cup extra-virgin olive oil; 1/4 cup fresh lemon juice; 1 tablespoon Dijon mustard; 1 tablespoon raw honey; 1 clove fresh garlic, minced; salt and pepper, to taste

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In a large bowl, toss the arugula, quinoa, tomatoes, almonds, and goat cheese.

In a separate, small bowl, whisk together the dressing ingredients until well combined.

Drizzle the salad with the dressing and toss to combine**

Arugula Quinoa Salad

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