Name: High-Protein Caprese Chickpea Salad
Cook time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 3 tablespoons balsamic vinegar; 2 tablespoons extra-virgin olive oil; 2 teaspoons Dijon mustard; 1 small clove garlic, grated (about ½ teaspoon); ¼ teaspoon salt; ¼ teaspoon ground pepper; 2 (15-ounce) cans no-salt-added chickpeas, rinsed; 1 pint cherry tomatoes, halved; 2 medium Persian cucumbers, thinly sliced (1¼ cups); 1 cup small fresh mozzarella balls; ¼ cup thinly sliced fresh basil

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Whisk 3 tablespoons vinegar, 2 tablespoons oil, 2 teaspoons mustard, the grated garlic, ¼ teaspoon salt and ¼ teaspoon pepper together in a large bowl. Add rinsed chickpeas, halved tomatoes, sliced cucumbers, 1 cup mozzarella and ¼ cup basil; toss to coat. Refrigerate until ready to serve.

1 small clove garlic, grated (about ½ teaspoon)

2 (15-ounce) cans no-salt-added chickpeas, rinsed

2 medium Persian cucumbers, thinly sliced (1¼ cups)

High-Protein Caprese Chickpea Salad

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