Name: Summer Chickpea Salad
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 5 servings
Ingredients: 15 ounce can chickpeas (rinsed and drained); 1 1/2 cups chopped Persian or English cucumbers; 1 cup cherry tomatoes (halved); 1 cup fresh or frozen (defrosted corn (if using fresh, grilled is best); 1 peach (diced); 1 jalapeño (seeded and minced); 1 tablespoon finely chopped chives; 1/4 cup basil leaves (chopped); 1/2 cup cubed or crumbled feta cheese; 1/4 cup fresh lemon juice; 1 1/2 tablespoons olive oil; 1 tablespoon dijon mustard; 1 tablespoon honey; Kosher salt and fresh ground black pepper to taste

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In a large serving bowl combine the chickpeas, cucumber, tomatoes, peach, corn, jalapeño, basil, chives and feta.

In a small bowl whisk together the lemon juice, dijon, honey, olive oil salt and pepper. Pour the vinaigrette over the salad and stir together until combined. Taste for seasoning and serve or cover and refrigerate until ready to serve.

15 ounce can chickpeas (rinsed and drained)

1 1/2 cups chopped Persian or English cucumbers

1 cup fresh or frozen (defrosted corn (if using fresh, grilled is best)

Kosher salt and fresh ground black pepper to taste

Summer Chickpea Salad

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