Name: Roasted Purple Sweet Potatoes
Prep time: 7 min
Cook time: 20 min
Total time: 27 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 2 purple sweet potatoes; 1/2 small red onion; 1 tablespoon high smoke point cooking oil; salt to taste; parsley - garnish

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Chop up the purple sweet potatoes and the red onion into bite size pieces.

Toss the vegetables with oil and arrange on baking sheet.

Bake the sweet potatoes for 15 minutes and then toss. Continue to bake for another 10-15 minutes or until desired crispiness.

Season with salt to taste and garnish with parsley or other herbs.

1 tablespoon high smoke point cooking oil

Roasted Purple Sweet Potatoes

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