Name: Veggie Hummus Sandwich
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4 servings
Cuisine: oil-free
Ingredients: 8 slices bread (gluten free, if desired); 1 cup hummus (any savory variety, homemade or store-bought); 2 cups arugula (romaine or fresh spinach would also work); 2 carrots (peeled into ribbons or shredded); 1/2 English cucumber (sliced thin); 1 red bell pepper (sliced thin)

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Spread 2 tablespoons of hummus on one slice of bread.

Top with 1/2 cup arugula, then a pile of carrot ribbons, followed 6 slices of cucumber and some bell pepper slices.

Spread another 2 tablespoons on hummus on a second slice of bread and add it to the top of the sandwich, hummus side down.

1 cup hummus (any savory variety, homemade or store-bought)

2 cups arugula (romaine or fresh spinach would also work)

2 carrots (peeled into ribbons or shredded)

Veggie Hummus Sandwich

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