Sous-vide Chicken Confit

食材

1 kg Hähnchen-Unterkeulen (Drumsticks)

12–13 g Salz

½–¾ TL schwarzer Pfeffer

½–1 TL Knoblauchgranulat

3–4 Zweige Thymian

1–2 Lorbeerblätter

30–40 g Butterschmalz, Entenfett oder Gänsefett

Für die Sauce pro 1 kg Hähnchen

aufgefangener Sous-vide-Beutelsaft

1 kleine Schalotte

60–80 ml trockener Weißwein

150–200 ml ungesalzene Hühnerbrühe oder Wasser

1 TL Dijon-Senf

20–30 g kalte Butter

½–1 TL Zitronensaft oder Weißweinessig

etwas schwarzer Pfeffer

步驟

Hähnchen-Unterkeulen trocken tupfen und rundherum gleichmäßig salzen. Auf einem Rost über einer Schale verteilen und offen über Nacht im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag eventuell vorhandene Feuchtigkeit abtupfen. Unterkeulen mit Pfeffer, Knoblauchgranulat, Thymian, Lorbeer und Fett in einen oder mehrere Vakuumbeutel geben. Möglichst flach verteilen und vakuumieren.

Wasserbad auf 74 °C vorheizen. Beutel vollständig untertauchen und: 8 Stunden bei 74 °C garen.

Unterkeulen aus dem Beutel nehmen und den Beutelsaft für eine Sauce auffangen. Fleisch und besonders die Haut sehr gründlich trocken tupfen.

Anschließend entweder in einer heißen Pfanne rundherum knusprig braten oder einige Minuten bei 230–250 °C unter dem Backofengrill bräunen.

Sauce

Beutelsaft durch ein Sieb geben und das Fett möglichst abtrennen.

Schalotte in etwas vom aufgefangenen Fett anschwitzen.

Mit Weißwein oder Federweißem ablöschen und kurz reduzieren.

Hühnerbrühe oder Wasser dazugeben.

Den sehr konzentrierten und salzigen Beutelsaft nur nach und nach einrühren und immer wieder abschmecken.

Dijon-Senf einrühren.

Topf vom Herd nehmen und kalte Butter einrühren.

Mit Zitronensaft oder Weißweinessig und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Nicht zusätzlich salzen und den Beutelsaft nicht stark einkochen.

筆記

Optional: auf Vorrat einfrieren

Unterkeulen, die nicht direkt gegessen werden, nach dem Sous-vide-Garen im geschlossenen Beutel lassen.

Beutel sofort in Eiswasser vollständig herunterkühlen und anschließend einfrieren.

Zum Servieren im Kühlschrank auftauen, im geschlossenen Beutel bei etwa 60–65 °C erwärmen und erst danach öffnen, trocknen und knusprig braten.