Name: Arugula, Beet & Feta Salad
Cook time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 medium shallot, thinly sliced; 3 tablespoons extra-virgin olive oil; 2 tablespoons champagne vinegar; 2 teaspoons honey; ¼ teaspoon ground pepper, plus more for garnish; ⅛ teaspoon salt; 1 (8.8-ounce) package refrigerated cooked beets, such as Love Beets; 1 (5-ounce) package arugula; ½ cup crumbled feta cheese

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Stir sliced shallot, 3 tablespoons oil, 2 tablespoons vinegar, 2 teaspoons honey, ¼ teaspoon pepper and ⅛ teaspoon salt together in a large bowl until combined.

Drain beets and cut into 1-inch wedges; add to the dressing and toss to coat. Add arugula; toss gently to coat. Top with ½ cup feta and garnish with additional pepper, if desired.

¼ teaspoon ground pepper, plus more for garnish

1 (8.8-ounce) package refrigerated cooked beets, such as Love Beets

Arugula, Beet & Feta Salad

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