Name: No-Cook Chickpea, Beet & Quinoa Salad
Cook time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 3 tablespoons extra-virgin olive oil; 2 1/2 tablespoons lemon juice; 1 medium clove garlic, grated; 1 teaspoon Italian seasoning; 1/2 teaspoon salt; 1/4 teaspoon ground pepper; 2 cups (about 8 ounces) diced cooked beets; 1 (15-ounce) can no-salt-added chickpeas, rinsed; 1 1/2 cups cooked quinoa; 1 cup coarsely chopped arugula or romaine lettuce; 1 large stalk celery, diced; 2 scallions, thinly sliced

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Whisk 3 tablespoons oil, 2½ tablespoons lemon juice, garlic, 1 teaspoon Italian seasoning, ½ teaspoon salt and ¼ teaspoon pepper together in a large bowl. Add 2 cups beets, rinsed chickpeas, 1½ cups quinoa, 1 cup arugula (or romaine), diced celery and sliced scallions; toss to coat.

2 cups (about 8 ounces) diced cooked beets

1 (15-ounce) can no-salt-added chickpeas, rinsed

1 cup coarsely chopped arugula or romaine lettuce

No-Cook Chickpea, Beet & Quinoa Salad

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