Name: Green Chile Potato Soup
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 2 potatoes (peeled, rinsed, & cubed); 1 cup hatch green chiles (roasted, peeled, and chopped); 1/2 cup quinoa; 6 garlic cloves (minced); 2 tbs oil or butter; 1/2 white onion (chopped); 1/2 tsp ground cumin; 1/4 tsp cumin seed; 1/4 tsp ground oregano; 8 cups water or vegetable stock; to taste (salt); handful crumbled queso fresco or feta cheese (optional (omit for vegan option)

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In a large pot, heat oil or butter over medium heat.

Add garlic and onion, cook for 5 minutes.

Add ground cumin, cumin seed, oregano. Cook 1 minute.

Stir in roasted green chile, potatoes, and quinoa. Cook 2 minutes.

Bring to a boil, cover, reduce to simmer.

Add salt to taste. Turn off heat, and let sit for at least 10 minutes before serving.

1 cup hatch green chiles (roasted, peeled, and chopped)

handful crumbled queso fresco or feta cheese (optional (omit for vegan option)

Green Chile Potato Soup

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