Schwäbische Linsen mit Spätzle

• servings: 4 servings
• active time: 15 minutes
• total time: 2 hours 30 minutes

Ingredients

300 g Linsen

Wasser

3 m.-große Zwiebel (n)

2 Lorbeerblätter

1 m.-große Möhre (n)

350 g Schweinebauch , mager, geräuchert

1 TL Pfefferkörner , schwarz

3 g Pimentkörner

3 Wacholderbeere (n)

1 Gewürznelke (n)

40 g Sonnenblumenöl

40 g Mehl

1 EL, gehäuft Tomatenmark

Sud (Linsen-Kochwasser)

Sud (Kochbrühe vom Fleisch)

250 ml Rotwein , trocken

Rotweinessig oder Aceto Balsamico

1 EL Brühe , gekörnt

1 TL Zucker

Salz und Pfeffer

Directions

Am besten verwendet man "schwäbische Alb-Leisa", es gehen aber auch Puy-Linsen, Beluga-Linsen oder Berglinsen. Die schlechteste Alternative sind Tellerlinsen, weil die zu stark zerkochen.

In einem nicht zu großen Topf den geräucherten Schweinebauch zusammen mit einer grob gewürfelten Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, der Gewürznelke, den Pfeffer- und Pimentkörnern und den Wacholderbeeren (alle Körner möglichst zerdrückt oder zerstoßen) in so wenig Wasser wie möglich aufkochen und innerhalb einer Stunde garziehen lassen. Die Brühe durch ein Sieb geben und auffangen, das Fleisch warm halten.

Auf Grund der kurzen Kochzeit die Linsen nicht einweichen, es besteht sonst die Gefahr, dass sie zerkochen.

Während das Fleisch gart, die Linsen verlesen (es können schon mal Steinchen drin sein) und waschen. In einen nicht zu großen Topf geben.

Eine Zwiebel und die Möhre (schwäbisch: gelbe Rübe) in feine Würfel (etwa so groß wie die Linsen) schneiden, zusammen mit dem Lorbeerblatt zu den Linsen geben. Soviel Wasser zugeben, dass alles knapp bedeckt ist. Keinesfalls salzen, die Linsen würden sonst nur sehr schlecht weich werden. Aufkochen lassen und dann die Temperatur soweit runter drehen, dass sie im geschlossenen Topf nur ganz leicht köcheln. Je nach Sorte und Alter der Linsen dauert das 20 – 40 Minuten. Probieren Sie auf jeden Fall – die Linsen sollten noch etwas "Biss" haben! Wenn notwendig zwischendurch mit wenig Wasser auffüllen, das Gemüse sollte immer ganz knapp mit Kochwasser bedeckt sein. Wenn die Linsen noch knapp "bissfest" sind, durch ein Sieb abgießen. Die Brühe dabei auffangen. Das Lorbeerblatt rausfischen.

Die dritte Zwiebel ebenfalls fein würfeln. In einem weiteren Topf das Öl erhitzen, das Mehl dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren schokoladenbraun werden lassen, je dunkler, je besser. Die Zwiebelwürfel und das Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mitrösten. Mit dem Rotwein und 250 ml Kochwasser von Linsen und Fleisch unter Rühren ablöschen. Dunkle Mehlschwitzen sollten möglichst ca. 30 Minuten im offenen Topf köcheln, dabei verliert sich der penetrante Mehlgeschmack. Die Linsen zur Soße geben und wieder erhitzen. Falls nötig noch etwas Fleisch- und/oder Linsenbrühe dazugeben. Die Linsen sollten aber nicht zu "suppig" werden. Mit der gekörnten Brühe, dem Zucker, Pfeffer und Salz sowie dem Essig pikant abschmecken.

Das Fleisch portionieren und in den Linsen noch mal aufwärmen und alles zusammen servieren.

Dazu isst der Schwabe Spätzle, natürlich selbst gemachte, und Saitenwürstchen. Wo es die nicht gibt, gehen natürlich auch Wienerle.

Nach diesem Rezept hat meine "urschwäbische Schwiegermutter" ihre Linsen immer gemacht – und ich hab's übernommen.