Geroosterde paprikasoep met zongedroogde tomaatjes

• servings: 4 servings
• total time: 30 minutes

Ingredients

1 ui

1 teentje knoflook

5 paprika’s

6 zongedroogde tomaatjes

300 gram voorgekookte linzen

500 ml kokosmelk

1 ciabatta

3 eetlepels pesto

verse basilicum (ter garnering)

Peper en zout

Directions

Verwarm de oven voor op 220 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Snijd de ui in stukken en leg deze op de bakplaat, net als de paprika’s en het teentje knoflook. Rooster 15 – 20 minuten totdat de paprika’s donkerbruine plekken krijgen.

Haal de paprika’s uit de oven (laat de oven aanstaan) en doe ze in de plastic zak. Laat ze daar minimaal enkele minuten zitten.

Verwarm in de tussentijd wat olie uit het potje met zongedroogde tomaten in een grote kookpan. Voeg ook de knoflook en ui uit de oven toe. Laat enkele minuten op zacht vuur pruttelen.

Haal de paprika’s uit de zak en verwijder de stengels, zaadlijsten en de velletjes. Doe de paprika’s vervolgens bij de knoflook en ui in de pan. Voeg ook de linzen en de kokosmelk toe en laat op zacht vuur nog even pruttelen.

Snijd in de tussentijd de ciabatta in stukjes en meng ze op de bakplaat (met nieuw bakpapier erop) met de pesto. Bak enkele minuten in de oven totdat de stukjes krokant en bruin zijn.

Pureer de groenten tot een soep. Voeg eventueel extra water toe als je de soep te dik vindt. Breng op smaak met peper en zout.

Serveer de soep met de pestocroutons, de verse basilicum en wat olijfolie extra vierge.