Fajitas med rostade grönsaker, svarta bönor och guacamole

• servings: 4 servings
• total time: 45 minutes

Ingredients

1 - 1 1/2 kg blandad svamp och grönsaker t ex champinjoner, paprika, zucchini

1 rödlök

1 msk olivolja

salt

svartpeppar

1/2 dl olivolja

2 pressade vitlöksklyftor

2 msk torkad oregano

2 tsk rökt paprikapulver

1 tsk paprikapulver

2 tsk malen spiskummin

1 - 2 krm chiliflakes

1/2 tsk salt

2 avokador

1 riven vitlöksklyfta

2 tsk färskpressad limejuice

1 msk crème fraiche (eller växtbaserad crème fraiche för veganskt)

2 krm salt

1 krm svartpeppar

1 förp kokta svarta bönor (à ca 380 g)

2 tomater

1 röd chili

1 lime

2 krm salt

1 krm svartpeppar

65 g babyspenat

1 kruka koriander

1 dl crème fraiche (eller växtbaserad crème fraiche för veganskt)

8 tortillabröd

Directions

Sätt ugnen på 200°C.

Rensa svampen och ansa grönsakerna. Strimla svamp och grönsaker. Skala och skiva rödlöken. Lägg allt på en bakpappersklädd plåt.

Marinad: Rör ihop ingredienser till marinaden och blanda med grönsakerna. Rosta i mitten av ugnen tills grönsaker och svamp är mjuka, ca 30–40 minuter.

Guacamole: Dela och kärna ur avokadon. Mosa avokadon med vitlök, limejuice och crème fraiche. Smaka av med salt och peppar.

Topping: Häll av, skölj och låt bönorna rinna av. Torka torra med en handduk eller hushållspapper. Finhacka tomaterna. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Skär limen i klyftor.

Stek bönorna i olja några minuter tills de blir lite krispiga. Krydda med salt och peppar. Toppa grönsakerna med bönor, tomater, chili, lime, spenat och koriander. Servera med guacamole, crème fraiche och tortillabröd.

Nutrition

• Calories: 749
• Total Fat: 40 g
• Total Carbohydrate: 72 g
• Protein: 19 g