Enchilada's met gehakt en pico de gallo

• servings: 4 servings
• active time: 25 minutes
• total time: 45 minutes

Ingredients

1 teentje knoflook

bakolijfolie

1 potje Santa Maria Chunky Wrap Salsa Hot

1 tl komijnpoeder

200 - 300 ml warme kippenbouillon

1 tl appelciderazijn

1 rode ui, (gesnipperd)

500 gr rundergehakt, (maar half-om-half is ook prima)

1 zakje Santa Maria Enchilada Seasoning Mix

6 Santa Maria Tortilla Corn & Wheat Medium

75 gr geraspte cheddar

75 gr geraspte mozzarella

½ witte ui, (gesnipperd)

2 trostomaten, (in kleine blokjes)

3 takjes verse koriander, (blaadjes fijngehakt)

limoensap

zout

zwarte peper

200 gr witte kool, (geraspt)

200 gr wortel, (julienne)

2 stengels lente-ui, (in schuine reepjes)

handje verse koriander, (blaadjes grof gehakt)

1 - 2 el vers limoensap

1 tl komijnpoeder

1 - 2 tl agavesiroop, (maar honing kan ook prima)

Directions

Verhit een (koeken)pan en fruit de knoflook 1 minuut in 1 eetlepel bakolijfolie. Roer de volledige inhoud van het potje chunky salsa erdoor samen met het komijnpoeder. Schenk 200 ml warme kippenbouillon in de pan met de ciderazijn, breng aan de kook en laat daarna op middellaag vuur circa 10 minuten pruttelen tot de saus iets is ingedikt. Heb je ‘m per ongeluk te ver laten indikken? Schenk er dan gewoon nog wat kippenbouillon bij.

Verwarm in de tussentijd de oven voor op 180 graden en zet een ovenschaal klaar. Die van mij was circa 30 x 25 cm.

Verhit een hapjespan en fruit hierin de rode ui in 1 eetlepel bakolijfolie. Voeg het gehakt toe met de inhoud van het zakje seasoning mix en rul gaar. Schenk 50 ml warm water in de pan, roer goed door en laat pruttelen tot het water is verdampt.

Verdeel je ingekookte enchiladasaus gelijkmatig over de bodem van de ovenschaal.

Vul iedere tortilla wrap in het midden met een deel van het gehaktmengsel. Rol daarna op en leg met de opening naar beneden in de enchiladasaus. Bestrooi daarna royaal met de geraspte kazen.

Zet de ovenschaal voor 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Maak in de tussentijd de pico de gallo door de ui, tomaat en koriander te mengen in een schaaltje. Breng naar wens op smaak met limoensap, peper en zout.

Als laatste maak je de side salad. Meng daarvoor de witte kool en wortel met de lente-ui en koriander. Klop een dressing van 1 eetlepel limoensap met de komijn en 1 tl agavesiroop. Wil je ‘m zuurder, voeg dan meer limoensap toe. En wil je ‘m zoeter, voeg dan meer agavesiroop toe. Meng door de salade heen en klaar is ‘ie!

Top de enchilada's vanuit de oven af met de pico de gallo en serveer ze met de side salad.