Parelcouscous met zoete aardappel, bloemkool en kikkererwten

• servings: 4
• active time: 40 min

Ingredients

Voor de salade

• 4 zoete aardappelen

• 1 grote bloemkool

• 300g kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld

• 3 tsp gerookt paprikapoeder

• 2 tsp komijn

• 2 tsp currypoeder

• Peper - zout

• 1 groentebouillonblokje

• 250g parelcouscous

• 1 handje verse peterselie, fijngehakt

• 1 handje verse basilicum, fijngehakt

• 1 handje verse munt, fijngehakt

• 1 handje verse spinazie

Voor de saus

• 150g groene pesto

• 2 tbsp tahini

• 1 citroen, het sap

• Peper - zout

• 1 scheutje water

Directions

GROENTEN ROOSTEREN - Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes. Leg de zoete-aardappelblokjes, de bloemkoolroosjes en de kikkererwten op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel rijkelijk met olijfolie en kruid met het gerookte paprikapoeder, de komijn, het currypoeder, peper en zout. Meng alles goed met je handen zodat de groenten volledig bedekt zijn met de olie en de kruiden. Rooster ze vervolgens in de voorverwarmde oven gedurende 35 minuten, tot de groenten goudbruin gebakken en gaar zijn.

PARELCOUSCOUS KOKEN - Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met het bouillonblokje. Kook de parelcouscous gaar. Giet af, meng met een scheutje olijfolie en voeg de verse kruiden toe.

SAUS MAKEN - Meng in een kommetje de pesto, de tahini en het citroensap. Breng op smaak met peper en zout. Voeg geleidelijk een klein beetje water toe om de saus tot de gewenste dikte te brengen. Let op: een klein beetje water maakt al snel een groot verschil.

SERVEREN - Verdeel de parelcouscous over de borden en schep daar de geroosterde groenten en de verse spinazie bovenop. Lepel er rijkelijk de kruidige pestodressing overheen alvorens te serveren.