L'œuf De Caille Façon Thaï Et Siphon De Blanc D'œufs Vanille

• hidangan: 4 pers.

Bahan-bahan

10 orange

5 pamplemousse rose

3 citron vert

12 oeuf de caille

10 cl de fleur d'oranger

150 g de sucre

4 jaune d'oeuf

6 blanc d'oeuf

6 gousse de vanille

20 g de graines de pavots

50 g de noisette

10 g au litre d' agar-agar

1 boîte de basilic

pignon

gingembre

citronnelle

10 cl de crème liquide

miel

Arahan

Gelée d'agrumes : Prendre 5 oranges et 3 pamplemousses. Les presser en jus avec 6g d'agar-agar, 150g de sucre et 10 cl de fleur d'oranger. Faire monter le tout à ébullition. Une fois chaud, laisser 20 secondes et refroidir immédiatement.

Les œufs de caille : Faire cuire les œufs dans l'eau durant 3 minutes après ébullition pour obtenir un jaune moelleux au cœur. Les décortiquer dans l'eau gelée afin que l'oeuf ne s'abîme pas. Les laquer ensuite au pinceau avec du miel pour accentuer le côté sucré du dessert.

Suprême d'agrumes : Couper un agrume, lui prendre les suprêmes et les ciseler.

Pour le siphon : 6 blancs d'œufs avec 10cl de crème liquide, 100g de sucre et 10cl d'arôme de vanille. Cartoucher avec 2 bonbonnes de gaz. Réserver le siphon au frais jusqu'à utilisation.

Dressage : Dans un bol, disposer les jaunes d'œufs légèrement battus au fond, y poser dessus les œufs de caille laqués au miel. Ajouter les suprêmes d'agrumes, une brunoise très fine de gingembre, de citronnelle et du basilique ciselé. Terminer en faisant couler la gelée d'agrumes sur le dessus jusqu'à hauteur.

Bloquer la préparation dans le congélateur durant 15 minutes et vérifier de manière fréquente. Il ne faut pas que la gélatine soit trop dure, ni trop liquide.

Une fois le dessert frais, verser le siphon sur la préparation et rajouter pour la décoration : 3 agrumes, les noisettes, les gousses de vanille, les graines de pavot et des pignons de pin torréfiés.