Tartare De Bœuf-Carottes, Crumble De Parmesan

• hidangan: 4 pers.

Bahan-bahan

300 g d' onglet de boeuf

100 g de parmesan

6 carottes pourpres

1 carotte orange

1 oignon nouveau

1 oignon cébette

1 citron jaune

huile de noisette

sauce soja

4 feuilles de gélatine

sirop de gingembre

Arahan

Tartare de bœuf-carottes :

Dénerver et tailler en petits carrés.

Assaisonner avec l'huile de noisette et la sauce soja.

Passer 5 carottes pourpres à la centrifugeuse.

Récupérer le jus.

Ajouter 4 feuilles de gélatine, 100g de sirop de gingembre.

Mélanger.

Placer dans le siphon.

Réserver pendant 25 minutes.

Tailler les 2 carottes pourpres restantes à la mandoline.

Placer à la friteuse pendant 3 minutes.

Retirer.

Tailler l'oignon cébette et l'oignon nouveau en brunoise.

Tailler des copeaux de parmesan à l'économe.

Crumble de parmesan :

100g de farine, 100g de beurre, 30g de sucre, 70g de parmesan.

Passer au batteur.

Enfourner pendant 10 minutes à 180 degrés.

Dresser.