Risotto en Deux Façons

• hidangan: 4 pers.

Bahan-bahan

crevette

langoustine

riz à risotto

carotte

oignon

poireau

tomate

ail

Queue de persil

safran

cognac

vin blanc

parmesan

beurre

orange

Arahan

Bouillon de crevette et langoustine :

Récupérer les carcasses et têtes des crevettes et langoustines.

Faire revenir carottes, oignons, poireaux, ail, zestes d'orange, queue de persil.

Ajouter les carcasses et têtes.

Déglacer au cognac flambé.

Ajouter le vin blanc puis laisser réduire.

Mouiller jusqu'à hauteur puis porter à ébullition.

Laisser cuire pendant 45 minutes.

Risotto :

Ciseler un oignon et une échalote.

Faire revenir à l'huile d'olive.

Ajouter le riz.

Déglacer au vin blanc.

Laisser réduire.

Ajouter le beurre au trois quart de la cuisson.

Mélanger.

Ajouter le parmesan.

Assaisonner.

Réserver.

Créer des boules de riz puis paner à l'anglaise. (farine, œuf, chapelures)

Passer en friteuse.

Détendre le reste de risotto avec du lait.

Passer au mixeur.

Placer dans un siphon et gazer.

Mettre au bain mari.

Poêler les langoustines et les crevettes au beurre.

Ajouter le bouillon et faire réduire.

Rouler les langoustines et les crevettes dans le mélange.

Dresser.