Pommes De Terre en Deux Façons Et émulsion Fumée

• hidangan: 2 pers.

Bahan-bahan

4 pommes de terre Agatha

2 fenouil

2 oignon rouge

1 boîte d' estragon

20 g de gingembre

beurre

crème

lait

fletan

Arahan

Laver et éplucher les pommes de terre.

Couper en carré et inciser afin de réaliser un trou.

Cuire 8 à 9 minutes dans l'eau bouillante avec du thym et une gousse d'ail.

Émulsion fumée :

Couper le flétan en petits dés.

Plonger dans 50cl de lait et 50cl de crème.

Laisser infuser.

Mixer.

Placer en siphon.

Réserver.

Garniture :

Fenouils, oignons rouges ciselés très finement, estragon et gingembre.

Faire suer dans une casserole.

Ajouter du beurre pour lier le tout.

Chips de pommes de terre :

Tailler une julienne de pommes de terre.

Faire frire.

Dressage :

Remplir le carré de pommes de terre de la garniture, au centre de l'assiette.

Déposer l'émulsion, puis planter des chips de pommes de terre dans celle-ci.

Fleur de sel et poivre du moulin.