Name: Cucumber Salad Sandwich
Cook time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 2 servings
Ingredients: 1 cup chopped English cucumber; ⅛ teaspoon salt; 2 tablespoons low-fat plain strained yogurt, such as Greek-style; 2 tablespoons crumbled feta cheese; 1 tablespoon herbs, such as dill, parsley or mint, chopped; ¼ teaspoon lemon zest; ½ teaspoon lemon juice; ⅛ teaspoon ground pepper; ½ cup alfalfa sprouts; 4 slices whole-grain bread, toasted if desired; 2 thin slices red onion

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B’s Recipes

Stir together cucumber and salt in a medium bowl; let stand for 10 minutes.

Meanwhile, combine yogurt, feta, herbs, lemon zest, lemon juice and pepper in a large bowl.

Drain the cucumbers; spread on a paper towel and pat dry. Add to the yogurt mixture; stir until well coated.

Divide sprouts between 2 bread slices. Spread cucumber salad on top of the sprouts. Top each with an onion slice and another bread slice; cut in half. Serve immediately.

2 tablespoons low-fat plain strained yogurt, such as Greek-style

1 tablespoon herbs, such as dill, parsley or mint, chopped

4 slices whole-grain bread, toasted if desired

Cucumber Salad Sandwich

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