Name: Peanut butter chicken
Cook time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 2tbsp olive oil; 8 skinless boneless chicken thighs, cut into chunks; 1 onion, finely chopped; 3 shallots diced; 2tsp fresh ginger, grated; 2tbsp garam masala; 100g smooth peanut butter; 400ml coconut milk; 400g can chopped tomatoes; coriander , ½ roughly chopped, ½ leaves picked; rice to serve

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Chicken

Heat 1 tbsp of the oil in a deep frying pan over a medium heat. Brown the chicken in batches, setting aside once golden. Fry the onion for 8 minutes until softened. Then add the shallots and ginger and fry in the other 1 tbsp oil for 1 min. Add the garam masala and fry for 1 min more.

Stir in the peanut butter, coconut milk and tomatoes, and bring to a simmer. Return the chicken to the pan and add the chopped coriander. Cook for 30 mins until the sauce thickens and the chicken is cooked through.

Serve with the remaining coriander, roasted peanuts and rice, if you like.

8 skinless boneless chicken thighs, cut into chunks

coriander , ½ roughly chopped, ½ leaves picked

Peanut butter chicken

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