Name: Roasted Potatoes and Carrots
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 3 tablespoons olive oil; 2 tablespoons butter (melted); 1 tablespoon garlic (minced); 1 1/2 teaspoons salt; 1/4 teaspoon pepper; 1/2 teaspoon dried thyme; 1 pound whole carrots (peeled and cut into 1 inch thick slices); 1 pound small potatoes (halved); 2 tablespoons fresh parsley (chopped); cooking spray

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Meal Prep Extravaganza

Preheat the oven to 400 degrees F. Coat a sheet pan with cooking spray.

Place the olive oil, butter, garlic, salt, pepper and thyme in a large bowl. Whisk to combine.

Add the carrots and potatoes to the bowl and toss to coat.

Pour the vegetables onto the sheet pan and spread into a single layer.

Cook for 30-40 minutes or until potatoes and carrots are tender.

Sprinkle with parsley, then serve immediately.

1 pound whole carrots (peeled and cut into 1 inch thick slices)

Roasted Potatoes and Carrots

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