Name: Greek Yogurt Blueberry Muffins
Prep time: 15 min
Cook time: 22 min
Total time: 37 min
Yield: 12 servings
Ingredients: 2 cups all-purpose flour; 1/2 cup granulated sugar; 2 tsp baking powder; 1/2 tsp baking soda; 1/2 tsp salt; 1 cup plain Greek yogurt; 2 large eggs; 1/2 cup melted coconut oil; 1 tsp vanilla bean powder (alcohol-free); 1 tbsp lemon zest; 1 ½ cups fresh blueberries

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Preheat your oven to 375°F (190°C) and line a 12-cup muffin tin with paper liners.

In a large bowl, whisk together the flour, sugar, baking powder, baking soda, and salt.

In a separate bowl, mix the Greek yogurt, eggs, melted coconut oil, vanilla powder, and lemon zest until smooth.

Gently fold the wet ingredients into the dry ingredients until just combined. Do not overmix. Fold in the blueberries.

Divide the batter evenly among the muffin cups. Bake for 20-22 minutes or until a toothpick comes out clean.

Greek Yogurt Blueberry Muffins

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