Name: Yellow Summer Squash Frittata with Zucchini
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 3 cups zucchini (, sliced and steamed); 2 cups yellow squash (, sliced and steamed); 1/2 cup onion (, minced); 2 Tablespoons oil; 10 eggs; 1/2 cup grated parmesan (or cheddar) cheese); 1 teaspoon salt; 1/4 teaspoon ground pepper; 1 teaspoon oregano

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Spray or lightly oil 10 inch round casserole.

Drain any liquid from steamed vegetables then place in prepared casserole dish.

In a large bowl, beat eggs with grated Parmesan cheese, coarse salt, pepper, and parsley.

Bake until top is golden and eggs are set, about 25 to 30 minutes.

2 cups yellow squash (, sliced and steamed)

1/2 cup grated parmesan (or cheddar) cheese)

Yellow Summer Squash Frittata with Zucchini

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