Name: Mushroom-Spinach Scrambled Eggs
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 1 serving
Cuisine: Breakfast
Ingredients: 1/2 tbsp olive oil; 1/4 cup onions; 1 1/2 cups thin sliced mushrooms; 1/2 cup fresh baby spinach; 2 large eggs; 1 large egg whites; 1 teaspoon water; kosher salt and black pepper; 2 tablespoons cheese such as gruyere, cheddar or DF cheese (optional)

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In a small bowl, whisk eggs, egg white, 1 tablespoon water, 1/8 tsp salt and pepper until blended.

In a medium nonstick skillet, heat oil over medium heat.

Add onions and cook until tender and golden, 3 to 4 minutes.

Add the mushrooms and cook and stir 3-4 minutes or until tender. Add spinach; cook and stir until wilted.

Add egg mixture; cook and stir just until eggs are thickened and no liquid egg remains. If you want to add cheese, add it with the eggs.

2 tablespoons cheese such as gruyere, cheddar or DF cheese (optional)

Mushroom-Spinach Scrambled Eggs

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