Name: Cowboy Caviar Cabbage Slaw
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 8 servings
Ingredients: 1/2 cup Greek yogurt; 1/4 cup kewpie mayo; 2 tbs white balsamic vinegar; 1 tbs Dijon mustard; 1 tbs honey; 1 tbs olive oil; salt + pepper (to taste); 1 small red cabbage (thinly sliced + chopped); 2 medium carrots (julienned); 2 celery stalks (diced); 1 small red bell pepper (diced); 14 oz black beans (drained, rinsed + pat dry); 1/2 cup green olives (diced); 1/2 cup medjool dates (chopped (or dried cranberries)

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Whisk together all of the dressing ingredients until smooth. Taste and adjust the vinegar or honey if needed.

In a large bowl, combine the cabbage, carrots, celery, bell pepper, beans, dates and olives. Pour on the dressing and toss until all is coated. Refrigerate in a sealed container overnight.

1 small red cabbage (thinly sliced + chopped)

14 oz black beans (drained, rinsed + pat dry)

1/2 cup medjool dates (chopped (or dried cranberries)

Cowboy Caviar Cabbage Slaw

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