Name: Kale Superfood Salad
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 12 servings
Ingredients: 12oz kale, chopped; 2 tbsp olive oil; 1/2 tsp salt; 1 cup cooked quinoa; 1 cup shredded carrots, chopped finely; 15oz can chickpeas, drained and rinsed; 1 cup sliced almonds; 1 cup pomegranate seeds; 1 cup golden raisins; 6oz feta, crumbled; 1/3 cup fresh dill, chopped; 1/2 cup olive oil; 1/4 cup honey; juice of 1 lemon; 1 tbsp dijon mustard; 1 tsp salt; 1/2 tsp pepper; 1/2 tsp garlic powder

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Katie’s Recipes

In a large bowl, add kale, olive oil, and salt. Massage kale until broken down slightly, the longer you massage the less chewy it becomes.

Add in cooked quinoa, chopped carrots, chickpeas, almonds, pomegranate seeds, raisins, feta, and dill.

In a glass measuring cup, add all ingredients of dressing. Whisk until well combined.

Pour dressing overtop of salad and toss to combine. Serve.

Kale Superfood Salad

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