Crescia Di Pasqua Sayo

• porzioni: 2500 gr
• tempo di preparazione: 24h

Ingredienti

PER 2,5 KG

primo impasto

farina per grandi lievitati: 750gr

uovo intero: 128gr

lievito compresso: 8gr

latte: 230gr

tuorlo d’uovo: 100gr

zucchero semolato: 30gr

olio extravergine di oliva: 80gr

strutto: 50gr

secondo impasto

primo impasto lievitato: 1543gr

farina W330/340: 250

latte prima dose: 160gr

malto diastasico: 7g

lievito compresso: 12gr

sale: 25gr

pepe macinato: 6gr o più

strutto: 50gr

parmigiano grattugiato: 300gr

pecorino grattugiato: 140gr

latte seconda dose: 80gr

Istruzioni

Procedimento primo impasto

Impasta farina, uovo intero, lievito e latte, lavora fino a incordatura.

Inserisci tuorlo e zucchero e falli assorbire.

Inserisci lo strutto e fallo assorbire.

Inserisci tutto l’olio e fallo assorbire.

Metti l’impasto in un contenitore imburrato, coprilo e fallo quadruplicare di volume, (a 20 gradi circa ci vogliono 12 ore circa).

Procedimento secondo impasto

Impasta farina, malto, lievito compresso e primo impasto lievitato con 1/3 della prima dose di latte; lavora fino ad incordare.

aggiungi la parte restante del latte prima dose in due o tre volte.

Aggiungi sale, pepe e strutto fino a completo assorbimento.

Aggiungi i formaggi grattugiati, falli incorporare.

Aggiungi la seconda dose di latte un po’ per volta.

Formatura

Rovescia l'impasto su un piano infarinato e fai un giro di pieghe a tre e metti l’impasto in un pirottino imburrato.

Lievitazione finale e cottura

Fai lievitare l’impasto coperto fino a quando la cupola avrà appena superato il bordo del pirottino, almeno al doppio.

Inforna in forno ventilato a circa 160 gradi o statico 170 gradi, con umidità per i primi 5 o 6 minuti.

Cuoci fino a 95 grdi al cuore, circa 45 minuti.

Note

Con lievitazione notturna: primo impasto alle 19:00, secondo impasto alle 07:00, cottura alle 10:30.

Tutto in giornata: primo impasto alle 8:00, secondo impasto alle 14:00, cottura alle 18:30.