Speculaastaart met mandarijn

• porsi: 6 serving
• total waktu: 2 hours 42 minutes

Bahan-bahan

150 g boter

125 g witte basterdsuiker

15 g ei

snuf zout

rasp van ½ citroen

230 g tarwebloem (T55)

20 g speculaaskruiden

8 g bakpoeder

1 g koolzuurpoeder

bloem om te bestuiven

250 g melk

25 g suiker

25 g custardpoeder

5 g speculaaskruiden

½ vanillestokje

50 g speculaasroom, afgekoeld

100 g amandelspijs

80 g mandarijnpuree

20 g citroenpuree

85 g suiker

100 g ei

150 g boter, in blokjes

4 g gelatine, geweekt in ruim koud water

200 g slagroom

15 g suiker

speculaasjes, in grove stukjes

rasp van ¼ sinaasappel

Petunjuk

Speculaasroom

Maak een papje van de suiker, het custardpoeder, de speculaaskruiden en een scheut melk.

Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Breng de resterende melk aan de kook met het vanillemerg én het vanillestokje.

Neem de pan van het vuur en voeg een scheut warme melk toe aan het custardpapje. Roer goed door en voeg al roerende de rest van de melk toe.

Giet alles terug in de pan, plaats de pan weer op het vuur en laat de room al roerende een paar minuten goed doorkoken.

Neem de pan van het vuur en laat afkoelen tot gebruik. Giet de room op een plaatje of in een diep bord om het proces te versnellen en dek af met plastic om velvorming te voorkomen. Verwijder het vanillestokje pas op het moment dat je de room verder gaat verwerken.

Speculaas-spijsroom

Meng 50 g van de afgekoelde speculaasroom met de amandelspijs: eerst een beetje om familie te maken, vervolgens ook de rest. Doe in een spuitzak en leg apart tot gebruik.

Speculaasdeeg

Meng de boter, de suiker, het ei, het zout en de citroenrasp. Zeef de bloem, de speculaaskruiden, het bakpoeder en het koolzuurpoeder boven de kom en meng alles tot een homogeen deeg. Verpak in plastic en laat ca. 30 minuten rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 210 °C boven- en onderwarmte.

Neem het deeg uit de koeling en kneed kort door op een licht met bloem bestoven werkblad. Rol uit op 7 mm dikte en bekleed de bodem van de bakvorm hiermee.

Spuit een gelijkmatige laag spijsroom op de bodem; werk van binnen naar buiten en blijf ca. 1 cm van de rand.

Bak de bodem in ca. 12 minuten goudbruin en gaar. Verwijder direct na het bakken uit de vorm en laat afkoelen.

Mandarijncrémeux

Breng de mandarijn- en de citroenpuree met de suiker aan de kook.

Neem de pan van het vuur en voeg al roerende het ei toe. Zet de pan terug op laag vuur en verwarm de massa al roerende tot ca. 80 °C.

Neem de pan van het vuur en voeg de blokjes boter toe; roer tot ze volledig zijn opgenomen door de warme massa. Voeg de gelatine toe en laat afkoelen. Dek af met plastic om velvorming te voorkomen.

Afwerking

Roer de crémeux los en doe in een spuitzak. Spuit een laag crémeux op de afgekoelde bodem; werk in spiraalvorm van binnen naar buiten en blijf ca. 2 cm van de rand.

Klop de slagroom op met de suiker. Doe in een spuitzak met Saint-honoréspuitmondje en spuit royale toeven op de taart.

Verdeel stukjes speculaas over de slagroom en rasp op tot slot de sinaasappel boven de taart.