Name: Cilantro-Lime Potato Salad Recipe
Prep time: 2 h 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: 🍚Side
Ingredients: 2 pounds small white (or red) potatoes, quartered; 1 tbsp. + 1 tsp. olive oil; Salt and pepper; 1⁄3 cup mayonnaise; 2 tbsp. finely chopped shallots; 2 cloves garlic, minced; 3 tbsp. finely chopped, fresh cilantro, plus more for garnish; 2 tbsp. fresh lime juice; 1 cup diced celery; Thinly sliced radishes (optional)

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In large bowl, toss potatoes with olive oil, and season with salt and pepper. Spread over rimmed baking sheet. Roast, stirring occasionally, until potatoes are tender and golden brown, 25–30 minutes. Remove from oven and cool slightly before transferring back to large bowl.

Meanwhile, in medium bowl, whisk together mayonnaise, shallots, garlic, 3 tablespoons cilantro and lime juice.

Add dressing and celery to potatoes; mix gently to coat. Season, to taste, with salt and pepper. Refrigerate 2–4 hours to allow flavors to marry.

Serve, garnished with radishes, if desired, and additional cilantro. Refrigerate any leftovers.

2 pounds small white (or red) potatoes, quartered

3 tbsp. finely chopped, fresh cilantro, plus more for garnish

Cilantro-Lime Potato Salad Recipe

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Cilantro-Lime Potato Salad Recipe

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