Name: Thai Sweet Potato Curry
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 25 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 2 medium sweet potatoes, cubed; 4 cloves garlic, minced; 1 cup bell pepper; 1 15 oz can chickpeas, drained; 1 14 oz can full fat coconut milk; 1/2 cup onions, chopped; 4 Tbs Red Curry Paste; salt, pepper to taste; 1 large handful spinach, chopped

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Heat a bit of oil, or if you don't use oil vegetable broth, in a casserole. Add garlic, onions, and bell pepper. Fry all for around 3 minutes then add sweet potatoes, coconut milk, red curry paste and cook for 10 minutes.

After 10 minutes add chickpeas, season with salt and pepper. Cook for 6 minutes longer, then give optional spinach to the curry.

Thai Sweet Potato Curry

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