Name: One Pot Mexican Chicken and Rice Soup
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Soup
Ingredients: 8 cups chicken broth; 1 pound boneless skinless FROZEN chicken breasts; 1 cup dry brown rice, rinsed; 1 1/2 tablespoons tomato paste; 1 (15 oz) can black beans (drained and rinsed); 1 (15 oz) can corn (drained); 1 (15 oz) can diced tomatoes; 1/8 teaspoon, scant, Cayenne (more or less to taste - we like spicy and did 1 teaspoon); 2 teaspoons cumin; 2 teaspoons chili powder; 1 1/2 teaspoons garlic salt; 2 teaspoons onion powder; 1 bay leaf; 2 teaspoons oregano; 1 teaspoon salt

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Bonnie’s Recipes

Stir everything together in a large stockpot.

Once boiling, lower heat and simmer for 25-30 minutes with lid on or until the chicken and rice are fully cooked.

Stir regularly so the rice doesn’t stick to the bottom of the pot.

After the 25-30 minutes from the chicken from pot, shred, and place back into soup.

Serve hot with fresh cilantro, sour cream, red onion, tortilla chips, or your desired toppings!

1 pound boneless skinless FROZEN chicken breasts

1 (15 oz) can black beans (drained and rinsed)

1/8 teaspoon, scant, Cayenne (more or less to taste - we like spicy and did 1 teaspoon)

One Pot Mexican Chicken and Rice Soup

I make this in the instant pot using 7 cups chicken broth. Cook on HP for 20 minutes with a 10 minute NR.

One Pot Mexican Chicken and Rice Soup

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