Name: Crock-Pot Chicken Enchilada Soup
Prep time: 15 min
Cook time: 3 h 15 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Haven't Tried Yet
Ingredients: 1 yellow onion, finely chopped; 2 lb. boneless, skinless chicken breasts, cut into thirds; 1 (28-oz.) can fire-roasted diced tomatoes; 1 (19-oz.) can red enchilada sauce; 1 (15-oz.) can black beans, drained, rinsed; 1 (15-oz.) can corn, drained and rinsed; 2 1/2 c. low-sodium chicken broth; 1 tsp. chili powder; 1 tsp. cumin; 1 tsp. garlic powder; 1/3 c. shredded cheddar, plus more for serving; 1/4 c. heavy cream; Kosher salt (optional); Sour cream, chopped fresh cilantro, lime wedges, and crushed tortilla chips, for serving

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Cutter Family Recipes

In a slow cooker, combine onion, chicken, tomatoes, enchilada sauce, beans, corn, broth, chili powder, cumin, and garlic powder. Cook on High for 3 hours, until chicken is tender and an instant-read thermometer inserted into thickest part registers 165°.

Transfer chicken to a cutting board or plate and shred with 2 forks. Return to slow cooker and stir in cheese and cream. Cook on Low until cheese is melted, about 5 minutes; season with salt, if needed.

Divide soup among bowls. Top with sour cream, cilantro, a squeeze of lime, crushed chips, and more cheddar, as desired.

2 lb. boneless, skinless chicken breasts, cut into thirds

1 (28-oz.) can fire-roasted diced tomatoes

1 (15-oz.) can black beans, drained, rinsed

1/3 c. shredded cheddar, plus more for serving

Sour cream, chopped fresh cilantro, lime wedges, and crushed tortilla chips, for serving

Crock-Pot Chicken Enchilada Soup

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पोषण

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