Name: Mediterranean Dense Bean Salad (Viral TikTok Recipe)
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4 servings
Cuisine: --
Ingredients: 1 can garbanzo beans, drained, rinsed and dried; 1 can navy beans, drained, rinsed and dried; 1 small red onion, diced (about 3/4 cup when diced); 2 small bell peppers, diced (red, orange or yellow); 1/2 English cucumber, diced; 1/2 cup Kalamata olives, pitted and sliced; 6 ounces vegan feta cheese, crumpled (I like Violife brand and use about 3/4 of the block); Fresh parsley, stems removed, finely diced; 1/4 cup extra virgin olive oil; Juice of one lemon (about 3 tablespoons); 1 tablespoon maple syrup; 1 teaspoon dijon mustard; 3 large cloves garlic, pressed through a garlic press; 1/2 teaspoon fine salt; 1/2 teaspoon dried oregano

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Chop the red onion, bell peppers and cucumber into bite-sized pieces. I use this vegetable chopper to ensure that everything is evenly sized. It saves loads of time too! Slice the pitted Kalamata olives.

Drain, rinse and dry the chickpeas and navy beans.

Whisk or shake the dressing ingredients together and pour overtop the salad. Toss well to combine.

Enjoy immediately or divide into mason jars to save for later.

1 can garbanzo beans, drained, rinsed and dried

1 can navy beans, drained, rinsed and dried

1 small red onion, diced (about 3/4 cup when diced)

2 small bell peppers, diced (red, orange or yellow)

1/2 cup Kalamata olives, pitted and sliced

6 ounces vegan feta cheese, crumpled (I like Violife brand and use about 3/4 of the block)

Fresh parsley, stems removed, finely diced

3 large cloves garlic, pressed through a garlic press

Mediterranean Dense Bean Salad (Viral TikTok Recipe)

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