Name: Lentil Beet Salad (Greek Inspired)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 4 tablespoons extra virgin olive oil; 2 tablespoons apple cider vinegar; 1 tablespoon Dijon mustard; 1 tablespoon honey; 1 teaspoon dried oregano; ¼ teaspoon salt (or more to taste + black pepper); 1 cup feta cheese (crumbled); 1 can lentils (15 oz / 400 g can — drained and rinsed or 1½ cup / 230 g cooked lentils); 4 cooked beets (about 14 oz / 400 g — diced (vacuum-packed “steamed beets” like Love Beets work great); 3 clementines (1 cup / 150 g, or seedless mandarin oranges peeled and diced); ½ cup walnuts (toasted and chopped); ¼ cup fresh parsley (or mint — chopped)

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Salads/Dressings

Make the Dressing: In a large mixing bowl, whisk together 4 tablespoons extra virgin olive oil, 2 tablespoons apple cider vinegar, 1 tablespoon Dijon mustard, 1 tablespoon honey, 1 teaspoon dried oregano, ¼ teaspoon salt, and pepper.

Stir in 1 cup feta cheese (crumbled) until the dressing turns creamy and slightly chunky.

Marinate the Lentils: Add 1 can lentils (drained and rinsed) to the bowl and stir to coat. Let them sit while you prep the other ingredients so they absorb the dressing flavor.

Assemble the Salad: Dice 4 cooked beets, peel and chop 3 clementines, and roughly chop ½ cup walnuts and ¼ cup fresh parsley. Add everything to the bowl with the lentils and toss until evenly coated.

Serve or Refrigerate: Serve right away or refrigerate for up to 3 days. For a festive look, spread the salad on a platter and sprinkle with extra feta or pomegranate seeds before serving.

¼ teaspoon salt (or more to taste + black pepper)

1 can lentils (15 oz / 400 g can — drained and rinsed or 1½ cup / 230 g cooked lentils)

4 cooked beets (about 14 oz / 400 g — diced (vacuum-packed “steamed beets” like Love Beets work great)

3 clementines (1 cup / 150 g, or seedless mandarin oranges peeled and diced)

¼ cup fresh parsley (or mint — chopped)

Lentil Beet Salad (Greek Inspired)

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पोषण

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