Ragout alla Bolognese v2

• annokset: 4
• aktiivinen aika: 40 Minuten
• kokonaisaika: 4 Stunden

Ainekset

400 g Rindfleisch, grob gewolft (ideal: Schulter / Chuck / Brust bzw. ein kollagenreicheres Vorderstück)

150 g Pancetta, ungeräuchert

60 g Karotte

60 g Stangensellerie

60 g Zwiebel

200 g hochwertige Passata

15–20 g doppelt konzentriertes Tomatenmark

100–120 ml trockener Rotwein oder Weißwein

100–120 ml Vollmilch

ca. 150–250 ml leichte heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe, nach Bedarf

2–3 EL Olivenöl Extra Vergine

Salz

schwarzer Pfeffer

optional: 1 kleine Prise Muskatnuss

Ohjeet

Den Pancetta sehr fein hacken. Zwiebel, Karotte und Stangensellerie ebenfalls sehr fein würfeln.

Das Olivenöl in einem schweren Topf oder Bräter bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Pancetta hineingeben und langsam einige Minuten auslassen, bis das Fett austritt. Er soll dabei nicht knusprig werden.

Zwiebel, Karotte und Sellerie zum Pancetta geben. Das Soffritto bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht süßlich ist. Es soll nicht braun werden.

Das Soffritto aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Das Rindfleisch bei hoher Temperatur portionsweise in einer dünnen Schicht kräftig anbraten. Das Fleisch zunächst möglichst wenig bewegen, damit deutliche Röstaromen entstehen.

Bei größeren Mengen unbedingt in mehreren Chargen arbeiten, damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft kocht.

Das gesamte Fleisch und das Soffritto wieder zusammen in den Topf geben.

Mit dem Wein ablöschen und bei mittlerer bis hoher Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit praktisch vollständig verdampft ist und kein deutlicher Alkoholgeruch mehr vorhanden ist.

Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren etwa 1–2 Minuten mitrösten.

Anschließend die Passata unterrühren.

Zunächst etwa die Hälfte der Brühe hinzufügen und alles gut vermischen.

Das Ragù bei sehr niedriger Hitze etwa 3 Stunden sanft köcheln lassen. Es soll nur leicht simmern und nicht kräftig kochen.

Den Deckel leicht geöffnet auflegen oder je nach gewünschter Verdunstung ganz abnehmen.

Gelegentlich umrühren. Wenn das Ragù während der Garzeit zu trocken wird, die restliche heiße Brühe nach und nach und nur nach Bedarf hinzufügen.

Nach ungefähr der Hälfte der Garzeit die Vollmilch hinzufügen und gut unterrühren.

Anschließend weiter langsam köcheln lassen, sodass sich die Milch vollständig mit dem Ragù verbindet und einkocht.

Optional eine kleine Prise Muskatnuss hinzufügen.

Am Ende sollte das Ragù dick, glänzend und deutlich fleischbetont sein. Es darf nicht wie eine flüssige Tomatensauce aussehen.

Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Falls das Ragù noch zu flüssig ist, zum Ende hin ohne Deckel weiter reduzieren lassen.

Muistiinpanot

Am besten mit frischen Tagliatelle all'uovo servieren.

Wein

Weiß

Pignoletto secco / Grechetto Gentile

Trebbiano Romagnolo

einfacher trockener Pinot Grigio

(trockener Chardonnay)

Rot

Sangiovese di Romagna

Barbera

trockener Lambrusco

Montepulciano d’Abruzzo