Lasagne alla bolognese

• portionen: 8 servings
• aktive zeit: 2 hours
• gesamtzeit: 5 hours

Zutaten

Semola di grano duro rimacinata 175 g

Farina 00 75 g

Spinaci 125 g

Uova 1

Tuorli 2

Macinato di manzo 700 g

Passata di pomodoro 350 g

Pancetta fresca 270 g

Carote 110 g

Sedano 110 g

Cipolle dorate 110 g

Brodo vegetale 350 g

Vino rosso 110 g

Doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiai

Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Latte intero 800 g

Burro 50 g

Farina 00 50 g

Noce moscata q.b.

Sale fino q.b.

Parmigiano Reggiano DOP 150 g

Burro q.b.

Anweisungen

Per preparare le lasagne alla bolognese iniziate dal ragù: mondate e tritate al coltello cipolla 1 , sedano 2 e carota 3 .

Tritate anche la pancetta fresca 4 . In una casseruola antiaderente, o di alluminio o in ghisa smaltata, fate sciogliere la pancetta tritata nell’olio caldo 5 . Cuocete a fuoco moderato e costante finché non si sarà ben rosolata 6 .

Aggiungete le verdure per il soffritto 7 e fate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, mescolando spesso (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzate la fiamma e unite la carne macinata 8 , rimestando sempre accuratamente 9 .

Cuocete per una decina di minuti, deve "sfrigolare" e risultare asciutto 10 . Sfumate con il vino 11 e lasciatelo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di alcol, poi aggiungete il doppio concentrato di pomodoro 12 .

Versate anche la passata di pomodoro 13 e il brodo caldo 14 . Proseguite la cottura a fuoco dolce con il coperchio per 2 ore circa 15 .

A metà cottura regolate di sale 16 e di pepe 17 . Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso 18 .

Mentre il ragù cuoce potete occuparvi della pasta fresca: come prima cosa versate gli spinaci in un tegame 19 , aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio 20 e cuocete 21 fino a che non saranno appassiti; in totale ci vorranno 5-6 minuti .

Scolate gli spinaci, lasciateli intiepidire e strizzateli bene 22 . Trasferiteli in un mixer e frullateli con l’uovo e i 2 tuorli 23 fino ad ottenere una purea 24 .

Su una spianatoia versate la semola e la farina 00 25 , create un incavo al centro e aggiungete il composto di uova e spinaci 26 . Iniziate ad impastare il tutto con una forchetta, incorporando pian piano il composto alla farina 27 .

Una volta raccolti gli ingredienti, trasferite l'impasto sulla spianatoia e proseguite lavorando a mano 28 . Impastate bene fino ad ottenere un panetto omogeneo 29 . Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente 30 .

Nel frattempo preparate la besciamella: in un pentolino mettete a scaldare il latte, senza farlo bollire. In un altro tegame versate il burro e lasciatelo fondere 32 . Aggiungete la farina in una volta sola 32 e cuocete per pochi minuti fino ad ottenere un roux dorato. Versate quindi il latte caldo in 3 volte 33 , mescolando bene.

Salate 34 e aromatizzate con la noce moscata 35 . Continuate a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa, ma abbastanza fluida 36 . Trasferite in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendete il panetto e prelevatene un pezzo, avendo cura di coprire l'impasto restante con la pellicola per non farlo seccare. Spolverizzate la porzione di pasta, appiattitela leggermente e passatela nella sfogliatrice partendo dallo spessore più grande 37 . Ripiegate la sfoglia 38 e infarinatela leggermente 39 .

Continuate a passare l'impasto tra i rulli riducendo man mano lo spessore 40 fino ad ottenere una sfoglia di mezzo mm 41 . Trasferitela su una spianatoia e ritagliate dei rettangoli di 26x17 cm 42 ; la sfoglia da cruda deve essere grande 1 cm in meno rispetto alla dimensione della teglia che andrete a utilizzare.

Mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua e salatela leggermente 43 . Quando inizierà a bollire immergete una sfoglia alla volta 44 , aspettate 30-40 secondi e, aiutandovi con una schiumarola, scolatela 45 .

Trasferitela su un vassoio con un canovaccio 46 e tamponate per togliere l'acqua in eccesso. Proseguite in questo modo affiancando le sfoglie sbollentate, senza sovrapporle. Non appena anche il ragù sarà pronto aggiustate di sale e pepe e procedete alla composizione delle lasagne. Prendete una teglia da lasagna grande 30x20 cm e distribuite sul fondo prima uno strato sottile di besciamella 47 e poi uno di ragù 48 .

Posizionate la prima sfoglia, poi proseguite con uno strato di besciamella 49 e uno di ragù 50 . Distribuite una parte del Parmigiano grattugiato 51 .

Posizionate sopra un'altra sfoglia di pasta 52 e continuate in questo modo fino a realizzare 6 strati. Dopo aver posizionato l'ultima sfoglia coprite interamente la pasta con il ragù rimanente 53 , poi cospargete con il formaggio grattugiato 54 55 .

Aggiungete dei ciuffetti di burro 56 e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti. Le lasagne alla bolognese sono pronte, lasciatele intiepidire prima di servirle 57 .