Linsencurry mit Kürbis

• portionen: 2 servings
• aktive zeit: 10 minutes
• gesamtzeit: 40 minutes

Zutaten

140 rote Linsen

300 g Hokkaido Kürbis

300 ml Kokosmilch

150 ml passierte Tomaten

200 ml Gemüsebrühe

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 daumengroßes Stück Ingwer

1 EL Kokosfett

1 EL rote Currypaste

1 Prise Salz und Pfeffer

1/2 Limette (optional)

etwas gehackte Cashewkerne (optional)

1 Frühlingszwiebel (optional)

etwas Petersilie (optional)

Anweisungen

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und klein hacken.

Ingwer ebenfalls schälen und klein hacken.

In eine große Pfanne oder einen großen Topf Kokosfett geben und Zwiebel, Knoblauch sowie Ingwer darin glasig anbraten.

Rote Currypaste dazu geben und kurz mit anrösten.

Nun Kürbis waschen und in kleine Würfel schneiden (ca. 0,5 cm).

Linsen waschen.

Kürbis sowie Linsen in die Pfanne geben.

Direkt danach mit Kokosmilch, Gemüsebrühe und passierten Tomaten aufgießen.

Deckel auf den Topf geben und ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen und der Kürbis weich sind. Zwischendurch ab und an umrühren, damit nichts anbrennt.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Topping

Nach belieben mit gehackten Cashewkernen, kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln, Petersilie und Limette garnieren und servieren.

Nährwertangaben

• Portionsgröße: 1 Portion
• Kalorien: 584 kcal
• Gesamtfett: 36 g
• Gesamtkohlenhydrate: 47 g
• Eiweiß: 16.5 g