Hausgemachtes Ciabatta-Brot

• portionen: Servings 20
• aktive zeit: 45 minutes
• gesamtzeit: 1 hour 15 minutes

Zutaten

Für den Poolish

200g Brotmehl

200ml Wasser, Raumtemperatur

¼ Teelöffel Instant-Hefe

Für den Teig:

350g Brotmehl

240ml Wasser, Raumtemperatur

2 Teelöffel Salz

½ Teelöffel Instant-Hefe

Anweisungen

Den Poolish zubereiten

Mehl, Wasser und Hefe in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Mischung vollständig vermischt und glatt ist. Mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur 15 bis 20 Stunden gären lassen.

Den Teig zubereiten

Den Poolish und alle Zutaten für den Teig in die Schüssel eines Standmixers mit Rührbesen geben. Auf niedriger Stufe mischen, bis das gesamte Mehl angefeuchtet ist, etwa 2 Minuten. Die Geschwindigkeit auf mittlere bis niedrige Stufe erhöhen und so lange rühren, bis sich der Teig zu einer Masse formt und sich von den Rändern der Schüssel löst (ca. 6 Minuten).

Schalten Sie auf den Knethakenaufsatz um und mischen Sie auf mittlerer Stufe, bis der Teig glatt und glänzend ist, etwa 10 Minuten. Der Teig wird weich, feucht und klebrig sein, ähnlich wie Teig.

Bestreichen Sie die Innenseite einer großen Schüssel leicht mit Olivenöl oder Antihaft-Spray. Verwenden Sie einen Silikon-Teigschaber, um den Teig in die Schüssel zu kratzen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde lang bei Raumtemperatur gehen lassen.

Mit einem gefetteten Teigschaber oder feuchten Fingerspitzen eine Seite des Teigs vorsichtig anfassen, anheben und über sich selbst ziehen. Die Schüssel um 180 Grad drehen und auf die gleiche Weise dehnen. Um 90 Grad drehen, dehnen und falten. Um 180 Grad drehen, um die letzte Seite zu dehnen und zu falten. Den Teig umdrehen, so dass die Unterseite zur Oberseite wird. Mit Frischhaltefolie abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das Falten noch zweimal wiederholen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und jeweils weitere 45 Minuten ruhen lassen.

Stellen Sie die Backofenroste so ein, dass sich einer im unteren Drittel (knapp unter der Mitte) und einer ganz unten befindet. Eine gusseiserne Pfanne auf den untersten Rost und ein umgedrehtes Backblech auf den obersten Rost stellen. Heizen Sie den Ofen auf 450°F vor. Es ist wichtig, den Ofen mindestens eine Stunde vorheizen zu lassen, um sicherzustellen, dass er heiß genug ist.

Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig mit Mehl und lassen Sie den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche gleiten. Gehen Sie dabei sehr behutsam vor, damit Sie nicht die ganze Luft aus dem Teig stoßen, und versuchen Sie, den Teig so wenig wie möglich zu bewegen. Bestäuben Sie die Oberseite des Teigs großzügig mit Mehl. Verwenden Sie 2 gut bemehlte Teigschaber, um den Teig von den Seiten her vorsichtig zu einem Quadrat zu verarbeiten. Achten Sie darauf, keinen Druck auf die Oberseite des Teigs auszuüben.

Schneiden Sie den Teig in der Mitte des Quadrats in zwei Hälften. Jede Hälfte vorsichtig zu einem Laib formen, indem man die Seiten mit dem Teigschaber bearbeitet.

Ein großes Backblech umdrehen und ein Blatt Pergamentpapier darauf legen. Großzügig mit Mehl bestäuben. Beide Teigschaber unter beide Enden des Teigs schieben und den Teig auf das vorbereitete Pergamentpapier legen. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Laib. Mit den Fingerspitzen die Oberfläche jedes Laibes leicht einstechen, während Sie ihn zu einem Rechteck formen.

Mit einem fusselfreien Tuch abdecken, damit die Brote nicht austrocknen. An einem zugluftfreien Ort gären lassen, bis sie sich aufblähen und die Oberfläche kleine Blasen bildet, etwa 30 Minuten.

Halten Sie 1 Tasse Eis bereit. Die Brote mit Wasser besprühen und das Pergament mit den Broten vorsichtig mit einer ruckartigen Bewegung auf das aufgeheizte Backblech im Ofen schieben. Das Eis sofort in die gusseiserne Pfanne auf dem unteren Rost fallen lassen. Die Ofentür schnell schließen.

Backen, bis die Kruste tief goldbraun ist, etwa 25-35 Minuten. Die Innentemperatur des Brotes sollte 210-215°F betragen.

Auf einem Rost vollständig abkühlen lassen, bevor man es in Scheiben schneidet und serviert.