Roscón De Reyes, la Fórmula

Zutaten

La Biga (Prepárala 12-16h antes):

74g Harina fuerza

45g agua,

1g levadura fresca

Esto es opcional

Masa Principal:

300g Harina de fuerza

La Biga (opcional)

2 Huevos M

75g Leche

75g Mantequilla fría

75g Azúcar

10g Levadura fresca

6g Sal

6g Ron (opcional)

6-10g Azahar @aguadeazaharlucadetena

Ralladura de una naranja

Anweisungen

1️⃣ La Biga: Es un prefermento que se prepara con 12 horas de antelación. Aporta los ácidos orgánicos y la complejidad enzimática necesaria para que el bollo dure tierno días y huela “a verdad”. Más adelante verás que puedes obtener eso mismo de otra manera.

2️⃣ Amasado y Caos. Mezcla y amasa todo menos azúcar y mantequilla. Reposa 10 min.

El azúcar: Añádela en 3 tandas. Verás que la masa se vuelve pegajosa. Es normal: el azúcar es higroscópico y “roba” el agua a la red de gluten. No añadas harina. Amasa hasta que la masa gane la batalla.

La emulsión: Incorpora la mantequilla fría al final. La masa parecerá romperse, pero con paciencia llegará al punto de seda (traslúcida al estirarla).

La masa en este momento no debería superar los 25°C

3️⃣ Maduración en frío. Deja la masa 1h a temp. ambiente y luego al frigo (6h a 48h). El frío frena la levadura pero potencia el sabor. Además, manipular una masa fría es un placer. Cuanto más tiempo tengas la masa en la nevera, más irrelevante es el papel de la biga porque ese tiempo creará un ecosistema similar.

4️⃣ Técnica del Volante. Tras bolear y relajar 20 min, engrasa tus manos. Hunde los dedos en el centro hasta tocar la mesa y levanta la masa como un volante. Gira en el aire dejando que la gravedad ajuste el grosor hasta un diámetro de 25 cm.

5️⃣ Deja que el roscón formado alcance los 22°C en su interior antes de hornear. Decora con huevo, fruta, almendra picada o laminada y azúcar.

Hornear a 180C con aire, horno precalentado.

Tip Pro: No te fíes del color. Saca el roscón cuando el centro marque más de 93°C. Es el punto exacto donde el almidón gelifica sin secar la miga.