Name: Mexican Street Corn Chicken Salad
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Comfort Food
Ingredients: 3 cups shredded chicken (I used rotisserie); 1½ cups sweet corn kernels; ½ red onion (diced); 4 ounces queso fresco (crumbled); ¼ cup fresh chopped cilantro; ⅔ cup mayonnaise; ½ cup sour cream; 2 tablespoons lime juice; 1½ teaspoon chili powder; 1/2 teaspoon garlic powder; 1/2 teaspoon salt; 1/4 teaspoon cayenne optional

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To make the dressing, whisk together the mayonnaise, sour cream, lime juice, chili powder, garlic, powder, salt, and cayenne pepper.

In a large bowl, combine the chicken, corn, onion, queso fresco, and cilantro.*If desired, save a little cilantro and queso fresco to garnish the top of the chicken salad at the end. If presentation is not important, you can mix it all in now.

Pour the dressing over the chicken mixture and toss until everything is coated.

3 cups shredded chicken (I used rotisserie)

Mexican Street Corn Chicken Salad

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