Name: Chickpea Grain Bowl with Feta & Tomatoes
Cook time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 2 tablespoons extra-virgin olive oil; 1 tablespoon lemon juice; 1 tablespoon red-wine vinegar; 1 teaspoon dried oregano; ¼ teaspoon ground pepper; ⅛ teaspoon salt; 3 cups cooked farro; 1 cup no-salt-added chickpeas, rinsed; 1 cup grape tomatoes, halved; 1 cup English cucumber, diced; 1 avocado, diced; 1 cup crumbled feta cheese

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Whisk 2 tablespoons oil, 1 tablespoon lemon juice, 1 tablespoon vinegar, 1 teaspoon oregano, ¼ teaspoon pepper and ⅛ teaspoon salt together in a small bowl.

Place ¾ cup cooked farro in each of 4 bowls. Top each with ¼ cup chickpeas, ¼ cup tomatoes, ¼ cup cucumber, ¼ avocado, ¼ cup feta and 1 tablespoon dressing.

Chickpea Grain Bowl with Feta & Tomatoes

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