Name: Pesto Chicken Pasta Salad
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 6 servings
Ingredients: 8 ounces rotini pasta; 1 (6-8 ounce) jar basil pesto; 1/4 cup red wine vinegar; 2 cloves garlic, minced; 1/4 teaspoon salt; 3 cups cooked chicken; 3 cups arugula or coarsely chopped baby spinach; 2 cups cherry tomatoes, halved; 2 ounces armigiano-Reggiano cheese, shaved, divided; 1/4 cup pine nuts, toasted, divided

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Cook rotini according to package directions. Drain and rinse well under cold water; set aside.

Stir together pesto, vinegar, garlic, and salt in a large bowl.

Add chicken, cooked rotini, arugula, tomatoes, half of the cheese, and half of the pine nuts. Toss well. Serve at once or cover and chill up to 6 hours.

Top with remaining cheese and pine nuts before serving.

3 cups arugula or coarsely chopped baby spinach

2 ounces armigiano-Reggiano cheese, shaved, divided

Pesto Chicken Pasta Salad

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