Name: Cucumber Chickpea Salad with Feta & Lemon
Cook time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Salad
Ingredients: 2 tablespoons extra-virgin olive oil; 2 tablespoons lemon juice; ¼ teaspoon salt; ¼ teaspoon ground pepper; 1 15-ounce can chickpeas, rinsed; 2 cups diced cucumber; ⅓ cup crumbled feta cheese; ¼ cup finely chopped red onion; ¼ cup diced red bell pepper; 2 tablespoons chopped fresh dill

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Cucumber Chickpea Salad with Feta & Lemon

Some reviewers found it bland & made suggestions for added flavour. Check out comments at link.

Jenn: I kind of improvised on this recipe. Added tomatoes, celery, & some leftover grilled corn. Increased dill & added the zest of one lemon.

Cucumber Chickpea Salad with Feta & Lemon

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