Name: 30 Minute Instant Pot Red Lentil Curry
Prep time: 5 min
Cook time: 25 min
Total time: 30 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 1 cup split red lentils; 1/2 onion, diced; 3 cloves garlic, minced; 2 tablespoons curry powder; 1 teaspoon smoked paprika; 1 teaspoon salt; 15 oz can coconut milk; 1 cup vegetable broth; A few handfuls spinach or other greens; 2 tablespoons chopped cilantro; Toasted coconut for garnish; Rice to serve

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Add everything, except the spinach and cilantro, to an electric pressure cooker. Pop on the lid and pressure cook on high for 5 minutes with the keep warm setting turned off. Once the timer beeps, let it naturally pressure release for 10 minutes.

Vent and stir in the greens and cilantro. Let the greens sit for a minute to wilt. Serve and enjoy!

A few handfuls spinach⁠ or other greens

30 Minute Instant Pot Red Lentil Curry

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