Ham

Ingrediente

Vlees

- Beenham Ontbeend

- Schouderham Ontbeend

- Spiering

Pekel

- Zout: EQ brine van 3% lekkerst.

- Nitrietzout: typisch 0,25% maar ik gebruik liever 0,125% en nog wat extra gewoon zout

Berekening voor de pekel:

https://eatcuredmeat.com/calculator/how-much-curing-salt-per-pound-of-meat-dry-or-wet-curing-tool-calculator/

- Suiker: in een deli style ham gebruik je gelijke delen zout/suiker, maar een jambon blanc is zonder suiker.

- kruiden: anijszaad is een lekkere toevoeging, verder: peper, rozemarijn, tijm, laurier, etc. Niet te veel tijm of rozemarijn. De ham kan dan muf ruiken

Instrucțiuni

- Injecteer het vlees met de pekel en giet de rest in de vacuumzak samen met het vlees. Injecteren is echt een must want anders duurt het te lang om de pekel helemaal te doen intrekken. Gebruik de dunne naald met 1 openinhmg

- Bindt de ham.op.in een hamsok of hamnet of met katoendraad

- laat minstens 7 dagen in de ijskast, zeker met nitrietzout omdat ongepekelde plekken in de ham hard zouden opvallen.

- Zet de sous vide op 66-68°C. Het doel is enkel de interne temperatuur bereiken, niet langer garen dan nodig, dus afhankelijk van de dikte van de ham kan de kooktijd van minimum 6h tot maximum 18h gaan (heel dik stuk vlees). Niet langer dan 24h want de textuur gaat te zacht worden.

- ham sous vide koken in.een grote zak, geen extra bouillon oid nodig, maar is optioneel. Bouillon/thee moet ook 3% zijn

- Meteen afkoelen na het koken.

- Pas aansnijden als de ham volledig afgekoeld is.

- de Ham is nu klaar. Optioneel glazen en/of cold smoken.

Note

Rotisserie: zeer lekker om de ham achteraf op het spit te finishen. Duurt ong 1h-1h30.

Gebruik een zoute marinade in het begin, zoete glaze altijd optioneel achteraf.

Zoute marinade: boter, reuzel, witte wijn, veel kruiden (paprika, rozemarijn, garam masala), look, etc.

Huidige ham 19/06/2025

3% EQ pekel, gekruid met jerk kruiden behalve piment, gekookt op 66 graden, 12 uur

Conclusie:

- kruiden van de binnenkant is niet zo goed, want dan valt de ham uit elkaar bij het snijden.

- zwoerd is belangrijk, geeft smaak en 'lijmt'.

- Bunzenbrander is gewoon top om stukjes korst mooi te maken als ze wat bleek zijn

Aanpassen naar 68 intern, mag wel wat 'droog' zijn

Best toch ook opbinden

Volgende keer: 24 uur garen en op 69 graden, misschien met de delta T methode

De ham.is eigelijk het lekkerst koud

Test augustus 2025

Spieringham, goed uitgekuist

3% pekel (proeft zout?)

Opgebonden en 24h droogepekeld

gerookt op pellet smoker

Resultaat: prachtige ham, sappig mooie korst en smaak

68 intern, nog te bouncy

Tweede helft van.de ham gesousvide naar 72 graden

Conclusie: 72 graden intern is heerlijk en nog steeds sappig

Het ovenroasting maakt alle sappen gelatinueus en concentreerd smaak toch wel, daarom dat de 3% pekel zouter smaakt wss. Dus oven roast 2,5% beter